オーナーシェフ(栗・モンブラン職人)/栗農家

竿代 信也


 

<出自>

1970年 兵庫県生まれ/千葉県育ち(幼少期、多くの時間を母方の実家兵庫で過ごす)

 

父方の実家は平安時代より茨城県旧稲敷郡にて代々農業を営む。

母方の実家は昭和初期より大阪ミナミにて飲食店を営む。

特に意識をしていた訳ではないが、この系譜と出自が現在の立位置に自然と繋がっている。

 

<前職>

企画/デザイン会社に約20年勤務、元クリエーター。

大手航空会社系の会員向け高級カタログ、機内誌、ショッピングサイト等のプロデューサー

兼クリエイティブディレクターを約15年間担う。高級食品カタログ立ち上げにも携わり、

国内はもとより、世界各国のこだわりの食材、希少なグルメを取り扱う。料理人、職人、

生産者、仕事やプライベートを通し、多くの方々とのご縁をいただいたなか、栗道の師匠

でもあり日本を代表する「栗の匠・小田喜保彦氏」と出会い、栗の世界への転身を決意。

 

<商品に対する考え方>

商品開発、メニュー(レシピ)開発、お菓子作りは全て独学。

既成概念が無いことを逆に利点とし、常識にとらわれず世の中に無い物を創造するのが信条。

広く浅い知識ではなく、一つ一つの素材をとことん探求。生産者の方々とは表面的な付き合

いではなく、本物の信頼関係を築く、この姿勢はクリエータ時代に鍛えられ、培われた。

 

「私達の体はそのほとんどが口から摂取される飲食物で形成されている。だからこそ作り手

に都合の良い添加物や出所の不確かな素材は使用しない、自身が大切に思う人に安心して食

べて欲しいと思える商品だけをお客様にも提供する」これが常に根底にある考え方。

洋菓子や和菓子といった既成のジャンル、原価や効率にはとらわれず、創り出す物は全て栗

本来の美味しさをストレートに表現した独創の世界。カウンタースタイルのモンブランもこ

こから生まれた。

 

<現在の立ち位置>

栗・モンブラン職人として年間数万個のモンブランをお客様の目の前で作り続ける傍ら、

商品開発、メニュー開発を手掛ける。また、栗農家として広大な自社農園をスタッフや仲間

達の手を借りながら管理運営。年間60日近くは畑で農業を営む。

 

元クリエータ−として、自社店舗の設計・デザイン、店舗内全てのデザイン、HPデザイン・

更新も全て自らの手で行う。

また、属する商店街のデザインや委託されたデザインも時間の許す範囲で行っている。

 

最後に・・・

365日栗に携わり、栗にまみれる生活をスタートし10年が過ぎました。栗の世界はまだまだ

奥深く、先人達の様々な知識を受け継ぎながら、一生をかけて栗と向き合い、「未来に和栗

の文化を残していく」それが自らの使命だと考えています。